Arme Münchner Weißwurst

Sie haben es schon wichtig mit ihrer Weißwurst, die Münchener. Was haben sie nicht geklagt und prozessiert, gestritten und gefleht, auf dass sie als „Original Münchner Weißwurst“ geschützt werde und mithin nur in der Hauptstadt selbst als solche hergestellt werden dürfe. Weil da nämlich die Wiege derselbigen stehe, im „Gasthaus zum Ewigen Licht“.

Die Münchner wären nicht die Münchner, wenn sie die Geburtsstunde der weißen Wurst nicht wenigstens auf den Tag genau benennen könnten. Der 22. Februar soll es gewesen sein, im Jahre 1857 in oben benanntem Gasthaus. Eine Notlüge des Kochs sei es gewesen, der der Wurst auf die Welt half: Ihm waren die dünnen Därme für die Bratwürste ausgegangen, er presste das Brät kurzerhand in dickeres Gedärm, verzichtete dann aber auf das Braten und kochte sie der dicken Haut wegen. Et Voila: Da war sie, die Weißwurst.

Eine schöne Geschichte. Dumm nur, dass die Franzosen schon ein paar Jahrunderte länger eine ähnliche Wurst bereiten und sie obendrein noch „Boudin Blanc“ nennen, was wenig überraschend Weißwurst heißt. Wenigstens reichen unsere Nachbarn dazu kein Weißbier, keine Brezen und auch keinen süßen Senf.
Den Streit in der Landeshauptstadt schlichtet das nicht. Die Münchner Metzger wollen das Privileg für die Weißwurst haben, wollten sie patentieren wissen und haben das zunächst sogar geschafft. Inzwischen allerdings hat das Bundespatentgericht das Münchner Patent für nichtig erklärt, anders übrigens als bei den Original Nürnberger Rostbratwürsten oder dem Original Parmaschinken.
Wirklich schwer ist den Richtern ihr Urteil nicht gefallen. Schließlich kommt kaum eine der original Münchner Weißwürste original aus München. Gerade mal fünf von hundert Würsten schaffen das. Den Rest wursteln die Metzger aus ganz Oberbayern zusammen. Was, fragten sich die Berliner Richter konsequent, sollten sie da noch schützen? Also erklärten sie die Münchner Weißwurst zu einer regionalen und hauptsächlich südbayerischen, keineswegs aber rein münchnerischen Spezialität.
Die Münchner wären nicht sie selbst, wenn sie nicht sofort ein neues Feld gefunden hätten. Jetzt streiten sie über den richtigen Umgang mit der Pelle. Denn in jenem, wenn auch schrumpfenden Teil der Gesellschaft, der sich noch auf Etikette besinnt, sind Gabel und Messer Pflicht. Der echte Bayer aber zuzelt seine Wurst, die Spitzenkoch Wolfram Siebeck einst diffamierend als „Albino-Pimmel“ einstufte.

Auszuzeln freilich hat einen gewissen Ekel-Faktor. Die Brutaleren schneiden deshalb die Wurst einfach der Länge nach auf, die etwas Feinfühligeren halbieren sie zuerst und pellen sie dann. Kreuztechnik nennt sich das. Wieder andere schneiden die Wurst in schmale Streifen und ziehen ihr danach das Fell ab.

Doch all das sind nur Nebenaspekte im Kampf um die echte, die einzige, die wahre Münchner Weißwurst. Sie muss wirklich unerträglich leiden. Der unvermeidliche Alfons Schuhbeck zum Beispiel verfeinert die Weißwurst mit Chili oder mit Trüffeln. Tim Mälzer vergewaltigt sie mit Curry. Manche Köche servieren sie gebraten auf einem „Bett aus roten Linsen“, andere kombinieren die Weißwurst mit Matjes-Heringen, mit Sardellen oder Kapern. Und die Edel-Metzger kippen Champagner statt Eis ins Brät.

Es ist weit gekommen mit der Münchner Weißwurst, ob nun original aus München, Hamburg oder, wie die Süddeutsche Zeitung mahnte, gar aus Japan, weil selbst das der Richterspruch zuließe. Es gibt Momente, da fühlt mein fränkisches Herz tatsächlich mit der geschundenen Münchner Seele. Jedenfalls ein bisschen.