Was auch immer im Glas sein mag - ESL-Milch ist es nicht. Dafür blickt sie zu glücklich drein.

Es gehört zu den Dingen, die ich nicht verstehe. Milch zum Beispiel. Ich mag sie, offen gestanden, nicht wirklich. Im Kaffee, okay. Im Tee auch. Aber pur? Das ging schon als Kind bei mir gar nicht. Allenfalls im Müsli kann ich sie ertragen.

Dazu muss sie frisch sein. Frisch und kalt. H-Milch finde ich abstoßend. Mein Sohn, der steht auf ihren Geschmack. So sehr ich ihn auch liebe – er ist mir manchmal richtig fremd. Wahrscheinlich liegt es daran, dass ich in Nürnberg geboren bin, er aber in München. Wäre was für Astrologen. Die lesen aus solchen Sachen immer alles Mögliche heraus.

Aber egal. Wie gesagt, frisch muss sie sein, die Milch. Doch das ist gar nicht mehr so einfach. In München bietet sie kaum noch ein Supermarkt an. Die großen Ketten haben die gläserne Weihenstephaner ebenso aus ihren Regalen verbannt wie die Andechser; dafür stehen an ihrer Stelle jetzt diese Plastikteile mit ESL-Milch. Extended shelf Life soll das heißen. Steht für längere Haltbarkeit und damit für einen simplen logistischen Vorteil. Weil die Lagerzeit sich weit mehr als verdoppelt hat, können die Konzerne die Mengen großzügiger kalkulieren, kann es ihnen egal sein, ob sie vor dem Wochenende zu viel geordert haben und nach dem Wochenende die Milch mit leichtem Rabatt verkaufen müssen.

Mir aber ist das nicht egal. Die ESL-Milch, behauptet die Industrie, schmecke wie die Frischmilch. Ich bin mir nicht sicher, ob die das Zeug jemals selbst probiert haben. Vermutlich nicht. Sonst könnten sie nicht so einen Blödsinn behaupten. Natürlich schmeckt sie anders; sie hat diesen Beigeschmack, wie ihn auch die H-Milch hat, dieses Mufflige, für mich eher Widerliche. Aber die Industrie behauptet ja auch, dass wir zum Beispiel die zahllosen Gesichtcremes brauchen, all dieses Anti-Aging-Zeug, das niemanden jünger, die Konzerne aber umso reicher macht.

Wenigstens müssen sie die Packungen jetzt eindeutiger markieren. Das haben sie nämlich versucht, uns das Zeug unterzujubeln. Bei uns der Supermarkt hatte die ESL-Milch heimlich an die Stelle der alten, aber frischen Milch gestellt. Als ob wir so blöd wären und das nicht merkten. Das Gesetz sei geändert, hat dieser Tage das Umweltministerium wissen lassen, das sich auch noch Gesundheitsministerium nennt. Seinen Beamten ist der wunderschöne Satz gelungen: “Vorgaben für die Kennzeichnung von Konsummilch sind in der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung des Bundes geregelt.”

Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung! Genial! Da muss einer erst mal draufkommen. Und dass bei der ESL-Milch “nach Einschätzung des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit von einer Gesundheitsgefährdung nicht auszugehen” sei, lässt das Ministerium auch noch wissen.

Gut, dass sie das dazu gesagt haben. Sicher war ich mir nämlich nicht. Und jetzt frage ich mich, warum die Leute das mit sich geschehen lassen, warum sie es einfach hinnehmen, wenn die Konzerne ihnen die Frischmilch wegnehmen und durch die andere ersetzen, die sie nicht gewollt, die sie nicht bestellt haben. Seltsam.

Sie haben es schon wichtig mit ihrer Weißwurst, die Münchener. Was haben sie nicht geklagt und prozessiert, gestritten und gefleht, auf dass sie als „Original Münchner Weißwurst“ geschützt werde und mithin nur in der Hauptstadt selbst als solche hergestellt werden dürfe. Weil da nämlich die Wiege derselbigen stehe, im „Gasthaus zum Ewigen Licht“.

Die Münchner wären nicht die Münchner, wenn sie die Geburtsstunde der weißen Wurst nicht wenigstens auf den Tag genau benennen könnten. Der 22. Februar soll es gewesen sein, im Jahre 1857 in oben benanntem Gasthaus. Eine Notlüge des Kochs sei es gewesen, der der Wurst auf die Welt half: Ihm waren die dünnen Därme für die Bratwürste ausgegangen, er presste das Brät kurzerhand in dickeres Gedärm, verzichtete dann aber auf das Braten und kochte sie der dicken Haut wegen. Et Voila: Da war sie, die Weißwurst.

Eine schöne Geschichte. Dumm nur, dass die Franzosen schon ein paar Jahrunderte länger eine ähnliche Wurst bereiten und sie obendrein noch „Boudin Blanc“ nennen, was wenig überraschend Weißwurst heißt. Wenigstens reichen unsere Nachbarn dazu kein Weißbier, keine Brezen und auch keinen süßen Senf.
Den Streit in der Landeshauptstadt schlichtet das nicht. Die Münchner Metzger wollen das Privileg für die Weißwurst haben, wollten sie patentieren wissen und haben das zunächst sogar geschafft. Inzwischen allerdings hat das Bundespatentgericht das Münchner Patent für nichtig erklärt, anders übrigens als bei den Original Nürnberger Rostbratwürsten oder dem Original Parmaschinken.
Wirklich schwer ist den Richtern ihr Urteil nicht gefallen. Schließlich kommt kaum eine der original Münchner Weißwürste original aus München. Gerade mal fünf von hundert Würsten schaffen das. Den Rest wursteln die Metzger aus ganz Oberbayern zusammen. Was, fragten sich die Berliner Richter konsequent, sollten sie da noch schützen? Also erklärten sie die Münchner Weißwurst zu einer regionalen und hauptsächlich südbayerischen, keineswegs aber rein münchnerischen Spezialität.
Die Münchner wären nicht sie selbst, wenn sie nicht sofort ein neues Feld gefunden hätten. Jetzt streiten sie über den richtigen Umgang mit der Pelle. Denn in jenem, wenn auch schrumpfenden Teil der Gesellschaft, der sich noch auf Etikette besinnt, sind Gabel und Messer Pflicht. Der echte Bayer aber zuzelt seine Wurst, die Spitzenkoch Wolfram Siebeck einst diffamierend als „Albino-Pimmel“ einstufte.

Auszuzeln freilich hat einen gewissen Ekel-Faktor. Die Brutaleren schneiden deshalb die Wurst einfach der Länge nach auf, die etwas Feinfühligeren halbieren sie zuerst und pellen sie dann. Kreuztechnik nennt sich das. Wieder andere schneiden die Wurst in schmale Streifen und ziehen ihr danach das Fell ab.

Doch all das sind nur Nebenaspekte im Kampf um die echte, die einzige, die wahre Münchner Weißwurst. Sie muss wirklich unerträglich leiden. Der unvermeidliche Alfons Schuhbeck zum Beispiel verfeinert die Weißwurst mit Chili oder mit Trüffeln. Tim Mälzer vergewaltigt sie mit Curry. Manche Köche servieren sie gebraten auf einem „Bett aus roten Linsen“, andere kombinieren die Weißwurst mit Matjes-Heringen, mit Sardellen oder Kapern. Und die Edel-Metzger kippen Champagner statt Eis ins Brät.

Es ist weit gekommen mit der Münchner Weißwurst, ob nun original aus München, Hamburg oder, wie die Süddeutsche Zeitung mahnte, gar aus Japan, weil selbst das der Richterspruch zuließe. Es gibt Momente, da fühlt mein fränkisches Herz tatsächlich mit der geschundenen Münchner Seele. Jedenfalls ein bisschen.

Tsts, sieht so aus, als bahnte sich hier ein innerfränkischer Konflikt an. Es geht, mal wieder, um eine Frage von grundsätzlicher Bedeutung: Heißt es nun Schäufele oder Schäuferla. Mein oberfränkischer Pendlerfreund Uli besteht auf Letzterem, ich als ebenso überzeugter wie gebürtiger Mittelfranke schwöre, dass es Schäufele heißt. Natürlich können Sie jetzt sagen: Es kommt darauf an. So einfach liegen die Dinge aber numal nur selten, und beim Schäufele tun sie es schon gar nicht.

Deshalb muss ich wohl härtere Geschütze auffahren. In der Reihenfolge der neuen Glaubwürdigkeitskala (von kaum an an aufsteigend), deshalb ein wenig Quellenarbeit zum Thema Schäufele.

Schäufele

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Fränkisches Schäufele

“Schäufele, Schäuferle, Schäuferla oder Schäufala ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.

Als Schäufele werden auch traditionelle Gerichte aus der flachen Schulter bezeichnet:

Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem Bratenjus, Kartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.

Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das traditionelle Gericht wird seit den 1990er Jahren auch vorgegart und in Plastik eingeschweißt verkauft. Es muss dann lediglich erwärmt werden.

Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit Dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist dort ein traditionelles Weihnachtsessen.”

Und, Uli, hast Du es gemerkt? Natürlich, selbstverständlich, ganz ohne Frage steht Schäufele an erster Stelle. Ich gebe zu, neuerdings ist Wiki als Quelle aber nur noch eingeschränkt verlässlich, gell, lieber Oberfranke (ich sag nur: Wilhelm!)?

Deshalb weiter im Netz zum ultimativen Beweis und

Herzlich willkommen beim Menü der

Freunde des fränkischen Schäufele

n.n.e.V.

(noch nicht eingetragener Verein)

Also, wenn das nicht überzeugen kann, dann weiß ich auch nicht.

Die Augsburger nennen es übrigens, rate mal, na klar Schäufele. Gibt es auf dem Plärrerfest, und wie mir ein Augsburger Kollege versichert hat, sind die Portionen dort riesig, weil das Schäufele aus einem Stück ist. Er ist echt ein guter Esser. Aber selbst er schafft das Schäufele nicht allein. So ein Kilo pures Schäufele kann jeden schaffen.

Immer noch nicht überzeugt? Dann hilft allenfalls noch das Schäufele(!!!!!)-Rezept, dass die Jungs und Mädels auf ihrer Schäufele-Seite preisgeben. Sehr zum Nachkochen empfohlen! Die Seite haben übrigens, versteht sich, Nürnberger gemacht. So lobe ich mir das.

Noch Fragen, Uli? Nein? Na also, geht doch.

Ehrlich, so etwas trifft mich. Seit gestern tagen die Liberalen in Fürth, in der Stadthalle, die, zugegeben, architektonisch nicht gerade eine Schönheit ist. Aber gleich dahinter liegt die Fürther Altstadt, schön wie seit Jahrhunderten - doch wem sage ich das, wer kennt sie nicht.

Den Münchnern sage ich es. Die kommen hierher und staunen. Wie schön doch Fürth sei. Und dass da tatsächlich so viele alte Häuser noch stehen. Und das hätten sie nicht gedacht, dass gleich neben Nürnberg so ein Kleinod liegt, quasi im Schatten der Großstadt. Und dass sie noch nie in Fürth gewesen seien, wozu auch. Und das das vielleicht, aber nur ganz vielleicht, ein Fehler gewesen sein könnte.

Das ist gut für Fürth. Weil die Stadt tatsächlich etwas hat: Charme und Wärme. Ich zum Beispiel muss, wenn ich in die Heimat komme, ins Hotel, was für sich genommen ein seltsames Gefühl ist. In Fürth war es das Altstadthotel, keine fünf Minuten zu Fuß von der Halle entfernt, ein Haus mit Familienanschluss. Inge und Martin Wiegel führen das Hotel, sie haben es quasi mit ihren Händen geschaffen. Wären meine lieben Kollegen Gabi Pfeiffer und Erich Malter nicht, ich glaube, mir wäre entgangen, was sich hinter der warmen, bescheidenen Fassade der Wiegels verbirgt, was sie erlebt und was sie geleistet haben. Gabi und Erich haben den beiden einige Absätze gewidmet in ihrer ganz persönlichen Liebeserklärung an die “bilder buch stadt fürth”. Wer will, kann im Internet einen Blick in das Buch werfen auf http://www.bilderbuchstadt.de. Es lohnt sich.

Die Wiegels haben die Münchner aufgenommen, wie sie jeden aufnehmen. Mit Gastfreundschaft und fränkischer Zurückhaltung, was die Münchner umgekehrt nicht immer ganz so gut hin bekommen. Den Münchnern hat es gefallen, so viel ist sicher, hier, in der Fremde. Sie haben sich an die kulinarischen Besonderheiten gewagt, an das Schäufele zum Beispiel, auch wenn mein Kollege bis heute glaubt, es heiße Schäuferla.

Gegessen haben sie es trotzdem im Grünen Baum auf dem Delegiertenabend. Außer der Kollege aus Schwaben. Der mochte lieber sechs Nürnberger Bratwürste und dazu „einen Kloß mit Schäufelchensoße“. Ich überlege, ob ich den Kontakt zu ihm nicht abbrechen sollte. Aber als Franke ist man einiges gewohnt. Schrecklicher noch war der so genannte Kabarettist, ein Stimmenimitator, dem die Zeit davon gelaufen ist und die Stimme sowieso. Aber der Mann ist Starnberger, ein Segen in diesem Fall, weil es mir das Fremdschämen erspart hat.

Wie auch immer. Nachher fahren sie alle wieder zurück, verlassen sie Fürth. Und behalten es doch in Erinnerung. So wie mein Kollege aus Freising, der erzählt hat, er habe sogar seinen Sommerurlaub schon in Franken verbracht, auf dem Fahrrad. Und das er ganz begeistert gewesen sei. Und dass Franken wohl mehr ist als nur Bratwürste und Lebkuchen.

Schön, dass sich das sogar in München herum spricht. Gut, dass sie gelegentlich erleben, wie schön die Welt außerhalb der Landeshauptstadt sein kann, sogar jenseits der Donau noch. Liebe Münchner: Kommt wieder, auch ohne liberalen Parteitag. Es lohnt sich. Wir empfangen Euch. Immer. Und immer freundlich. Eure Franken.

Hallo Welt? Hallo Nürnberg!

Irgendjemand hat mir die erste Seite eingerichtet, mit Überschrift und Bild und allem, was so dazu gehört. Seitdem frage ich mich, was er mir mit diesem Bild sagen wollte. Okay, in München gibt es “Fleischpflanzerl”. Okay, meistens enthalten sie sogar  Spuren von Kalbfleisch (jedenfalls die Kälbernen), Petersilie und sehr viel Weißbrot. Gut, billig ist das nicht. Seit aus Brot, respektive aus seinem Urgrundstoff, sich Benzin machen lässt, gehen auch in München die Fleischpflanzerl-Preise durch die Decke. Wenn das so weiter geht, wird es irgendwann sogar billiger, in die Dinger echtes Fleisch zu tun. Aber so weit sind sie hier dann doch noch nicht.

Dennoch. Ich weiß nicht, liegt es am Alter oder an der kulinarischen Unerfahrenheit – ich habe keinen Schimmer, was da noch auf dem Teller sein soll. So etwas servieren die nicht mal hier. Oder?

Na, egal. Jetzt bin ich hier, ein Franke, den es nach München versetzt hat, vor… vor vielen Jahren schon. Der München kennt und, ich bekenne es, auch mag, seine Biergärten, die nahen Berge, die Seen. Und der trotzdem in seinem Herzen ein Franke, genauer, ein Nürnberger geblieben ist. Der nur das Nürnberger Bier nicht vermisst, echt nicht, dafür aber die Bratwürste, das Schäufala (Scheufala? Oder wie?), die Klöße. Und die Nürnberger auch, mit ihrer zurückhaltenden Art und ihrem angenehm breiten Dialekt. Weil, die protzen nicht so rum wie die Münchner.

Ja, die Münchner, sie werden mich begleiten in diesem Blog, so wie ich sie begleite in meinem Leben. Doch, es geht los.

Und deshalb: Nix hallo Welt! Hallo Heimat!