Ein Lob der Haxe

Das Leben in München kann schön sein, sogar für einen Franken. Wenn ich aus meinem Büro schaue, blicke ich auf die Isar, auf Enten und gelegentlich auf einen Schwan. Kulinarisch ist es erträglich hier. Um die Ecke ein passabler Inder, ein Franzose, mehrere Italiener und einige weitere Lokale, die sich regional nicht klar eingrenzen lassen.

Aber die wahren kulinarischen Genüsse verdanke ich der CSU,  tatsächlich.

Es kommt nicht allzu häufig vor, dass wir an dieser Stelle eine Partei loben. Doch diesmal muss es sein. Denn einmal im Jahr reist die CSU-Fraktion nach Kloster Banz, für drei Tage. Und während oben im Kloster in dieser wunderbar weichen fränkischen Landschaft die Abgeordneten tagen, servieren sie unten in den Klosterstuben fränkische Spezialitäten. Krensuppe zum Beispiel. Oder blaue Zipfel. Oder Schweinshaxen.

Solche Haxen gibt es in München nicht, keine Chance. Wunderbar zart das Fleisch, resch die Kruste, dazu Kartoffelklöße groß wie Handbälle. Keine Ahnung, warum die Haxen hier um so vieles besser sind als ihre Münchner Gegenstücke. Aber vielleicht sind die fränkischen Schweine einfach glücklicher als die oberbayerischen, ehe sie ihrer Beine verlustig gehen.

Es trifft sich, dass die CSU-Fraktion drei Tage in Banz bleibt, gerade lang genug für die drei Haxen-Varianten, die der Wirt kredenzt. Wobei mein persönlicher Favorit die Krenhaxe ist, noch vor der Bier- und der Pfefferhaxe.

Und es trifft sich, dass sie nicht länger hier bleiben, die Schwarzen. Drei Tage sind gut für ein Kilo auf der Waage. Was auch daran liegen kann, dass den Münchnern nicht nur der Meerrettich die Tränen in die Augen treibt, wenn sie abends in Staffelstein noch ein Bier trinken gehen und selbst für eine akzeptable Zeche nicht einmal zehn Euro auf den Tisch legen müssen.

Doch, es ist ein Glück, das uns zuteil wird, wenn die CSU Bayern verlässt und für ein paar Tage nach Franken fährt. Ein Glück, das auch meine Münchner Kollegen schätzen.

Und ich sowieso.

Der Selbstmord der Melonen

Ach ja, das Essen. Keine andere Nation in Europa geht derart lieblos damit um. Wir sparen uns die Qualität, stehen auf Junk Food, auf Convenience, auf Retortenmist.

Wir haben unsere Kühe auf Turbo gestilt und ihnen Euter angezüchtet, dass sie kaum noch laufen können. Puten und Hühner in den Mastbetrieben sind so sehr auf Muskelmasse getrimmt, dass sie im Leben nicht fliegen könnten. Wenigstens ersparen wir ihnen die Erkenntnis und sperren sie in so enge Ställe, dass sie es ohnehin nicht könnten.

Schweine mit 32 Rippen sind inzwischen Standard. Dabei hat die Natur nur zwei Dutzend Rippen vorgesehen. Doch die gewinnoptimierte Sau trägt acht Zusatz-Koteletts mit sich herum. Mehr, sagen Forscher, geht nicht. Weil das Fleisch schlapp wird und sich nicht braten, sondern nur in der eigenen wässrigen Brühe kochen lässt.

Eklig. Es war nur eine Frage der Zeit, bis die Natur sich wehrt. Jetzt tut sie es. Wenn auch nicht bei uns, sondern drüben in China. Dort haben sich Zigtausende von Wassermelonen in den kollektiven Selbstmord gestürzt, sind einfach explodiert. Muss gruselig gewesen sein, wie sie platzten, wie sie ihr Fruchtfleisch meterweit schleuderten und hinausschrien: „Seht! Wir sind geknechtet! Wir setzen ein Fanal!“

Und jetzt? Jetzt werden die Killertomaten aus den Gewächshäusern rollen, überzüchtete Dinger, die nie die Sonne gesehen haben. Ihnen folgen die Salatköpfe, deren Wurzeln endlich Erde spüren wollen. Und erst die Salatgurken! Gefährliche schlängelnde Teile ohne Selbstwertgefühl, seit Discounter sie für 30 Cent verramschen.

So wird es kommen. Eines Tages. Denn das in China war eine Panne, ein Betriebsunfall. Die Bauern hatten Forchlorfenuron versprüht, einen Wachstumsbeschleuniger. In der falschen Menge, im falschen Moment, beim falschen Wetter. Die Melonen taten, wie befohlen, und wuchsen. Bis die Schale nicht mehr standhielt und knallend nachgab. Keine Sorge. Forchlorfenuron ist in Europa verboten. Jedenfalls für Melonen.

Grausame Kunst!

Schon süß, so ein Reh oder? Diese rehbraunen Augen, der treue Blick, die aufmerksam aufgestellten Ohren. Das ergreift das Herz. Spätestens seit der rührenden Geschichte von Bambi. Okay, der war ein Hirsch. Und ein Halbwaise. Weil die bösen Jäger seine Mutter gemeuchelt haben.

Womit wir mitten in der grausamen Gegenwart wären. und an der Münchener Staatsoper. Die gibt demnächst ein Stück, das mir zugegebenermaßen gänzlich unbekannt war. Rusalka heißt die Oper. Anton Dvorak hat sie geschrieben, und der ist mir mehr durch seine Sinfonien bekannt, vor allem durch die „Aus der Neuen Welt“. Gut, genug geprotzt mit bildungsbürgertümlichem Wissen. Und zurück nach München.

In der Oper geht es offensichtlich recht tragisch zu, mit verschmähtem Liebesglück, Elfen, Irrlichtern und Prinzen. Es wird geliebt, getrennt und gestorben. Und es wird gejagt. Womit wir bei den Rehen wären.

Heutzutage braucht eine Oper nicht mehr nur gute Sänger, sondern auch einen Knalleffekt. Den versteht zwar nicht immer jeder – im Sommer bei den Wagner-Festspielen zum Beispiel waren etliche Zuschauer bei Lohengrin überfordert und konnten den gerupften Schwan so wenig einordnen wie die Rattenkostüme. Schwan und Ratten blieben trotzdem.

München ist da anders. Und handelt. Das ist gut für die Rehe. Und schlecht für Regisseur Martin Kušej. Der wollte das mit den Rehen nämlich besonders authentisch haben, warum auch immer. Und so mussten die Sänger auf der Bühne schon bei den Proben reihenweise tote Rehe häuten. 

Tja, und das ist jetzt bekannt geworden. Wobei die Menschen weniger über die Botschaft nachgedacht haben, die der Regisseur womöglich transportieren wollte – wenn er denn eine Botschaft hat. Es war mehr das Schicksal der, zugegebenermaßen zu diesem Zeitpunkt schon mausetoten Rehe, das sie bewegte. Weil, wenn die zum Essen sterben müssen, ist das schon schlimm genug in den Augen der Tierschützer. Aber auf offener Bühne? Für die Kunst? Und für eine Aussage, für welche auch immer?

Eben. „Es geht auf der Bühne um den Inhalt und die künstlerische Aussage der Interpretation“, hat Staatsintendant Nikolaus Bachler ganz richtig erkannt. „Daher wählen wir Mittel, die es den Boulevardmedien nicht ermöglichen, von der Kunst abzulenken.“ Jetzt müssen die Sänger ohne echte Rehe auskommen und dafür „Reproduktionen“ häuten. Kunstrehe also.

Oha. Da ist einer beleidigt.  Und alles nur, weil der doofe Boulevard wieder einmal nichts begriffen hat und sich als unfähig erwiesen hat, das große Übergeordnete zu erkennen. Wo doch die Rehe gar nicht für die Oper gekillt worden sind, sondern ganz normal von einem Metzgerbetrieb gekauft worden sind. Na ja. Darüber ließe sich jetzt trefflich streiten. Eine geradezu philosophische Frage nach dem Sein und dem Nichtsein: Wären die Rehe noch am Leben, wenn die Oper sie NICHT gekauft hätte? War ihr Tod, so gesehen, gar nicht so sinnlos, wie er uns erscheinen mag? Und sei es nur, dass sie sich opfern mussten, damit die anderen aus ihrem Rudel heute weiterleben dürfen? Weil die Nachfrage nach ganzen, aber dennoch toten Rehen in jener Metzgerei plötzlich einen dramatischen Einbruch erlebt hat? Waren es am Ende gar keine frischen Rehe, sondern tote Asservate aus den Zeiten der Gammelfleischskandale? Und was sagt die Gewerkschaft der Sänger dazu? Ja, gibt es sie überhaupt? Fragen über Fragen. Und so wenige Antworten.

Mei, die Wiesnwirte, ha?

Da schau her, so einfach geht das. Vergangenes Jahr drohte noch der Weltuntergang, sah die Stadt die Anarchie heraufziehen, warnten die Wiesnwirte vor Unruhen in ihren Zelten. Und jetzt das. Rauchverbot? Kein Problem, sagen sie. Machen wir, sagen sie. Dieses Jahr noch, sagen sie.

War da was? Oh ja. Eine Lex Wiesn sollte es geben. Bayernweites Rauchverbot, nur nicht in die Bierzelten auf dem Oktoberfest. Die Wiesn galt als Beleg dafür, wie hirnrissig das Verbot doch sei, und wie wenig praxisorientiert. Sie müssten erst noch ihre Zelte umbauen, hatten die Wirte argumentiert – ein Argument übrigens, auf das die Wirte all der anderen Zelte im Freistaat nicht gekommen waren. Das dauere, koste Unsummen und sei trotzdem keine Lösung. Weil die Wiesnbesucher sich gewiss nicht daran halten wollten. So hatten es die Wirte gesagt. Und alle haben es sich gemerkt. Als dann die Bayern sich trotzdem nicht haben abschrecken lassen und für das radikalste aller Rauchverbote stimmten – radikaler noch als jenes, für das sich die CSU einmal hat feiern lassen, auch wenn sie heute davon lieber nichts mehr wissen will, weil sie vor der eigenen Verwegenheit erschrocken ist und plötzlich das Volk als Souverän entdeckt hat, als einen Souverän, den sie sonst gerne mal übersieht, beim Sparen zum Beispiel, der ihr aber gerade in dieser Situation sehr gelegen kam, weil sie sich dann nicht mehr zwischen ihren eigenen beiden Entwürfen entscheiden musste, sondern diese Entscheidung übertragen durfte, auf eben jene Menschen, denen sie das zuvor nicht zugetraut hatte. . . wo war ich? Ah ja: – da hatte der Staat ein Einsehen und versprach den Wiesnwirten, aber nur ihnen, dass das verbot für sie nicht gelte. Nicht für sie und nicht für ihre Zelte. Weil offensichtlich ohne Qualm das Bier nicht schmeckt, dieses Bier aber die bayerische Gemütlichkeit verkörpert und nur wirklich rauchgeschwängerte Bilder um die Werlt gehen können nach dem Motto: Da seht her, wie die Münchner feiern können und wie viel Spaß sie dabei haben, wenn sie nur rauchen dürfen.

Tja. Es ist wie so oft im Leben. War nur Schall und Rauch. Quasi Politik mit anderen Mitteln. Rauchverbot? Kein Problem, sagt Wirtesprecher Toni Roiderer, der vor kurzem noch „Chaos und Ärger“ am Horizont erkannt hatte. Offensichtlich wollen sich die Münchner Festzeltwirte nicht nachsagen lassen, sie seien unfähiger als ihre Kollegen auf dem Land. Die setzen das Verbot nämlich um, ganz unaufgeregt und leise. 

Vielleicht haben die Wirte auch nur nachgerechnet: Denn was tut einer, der kein Geld mehr für überteuerte Zigarren und Zigaretten ausgeben darf? Richtig: Er kauft sich noch ein überteuertes Bier. Und wer verdient daran? Auch richtig: Der Wirt. So einfach kann das Leben sein. Ja, da schau her, gell?

In Rom, da sind die Räuber

Wir waren dieser Tage in Rom. Okay, nur Idioten fahren um diese Zeit nach Rom. War ja klar, dass die Stadt voll sein würde. Voller ist sie vielleicht nur noch um Ostern herum. Weil doch der Papst, UNSER PAPST, dann seinen Weltsegen spricht. Weihnachten, heißt es, sei das Wetter in Rom eher schlechter, kalt und mit viel Regen. In etwa so wie an Pfingsten bei uns. So gesehen war es in Rom besser. Da hat es an vier Tagen nur zweimal geregnet. Dann dafür aber gleich richtig. In München dagegen, haben wir uns sagen lassen, habe es in der gleichen Zeit nur einmal geregnet.

Also, wie gesagt, wir waren in Rom. Nun bin ich von München her einiges gewohnt. Die Autofahrer sind wahre Rüpel hier und die Bedienungen müssen schon beim Einstellungsgespräch beweisen, wie unfreundlich sie sein können. Da wäre ich gerne mal dabei, wenn sie ihrem künftigen Chef die Referenzen auf den Tisch knallen und bei dessen vorsichtigem Reklamieren, dass der Umschlag doch schon ein wenig speckig sei und der Inhalt eher nicht den Erwartungen entspreche, ganz und gar nicht den Erwartungen, und dem Bestellten schon gleich gar nicht, wenn sie sich dann so richtig in die Brust werfen, ihn mit einem kurzen Laserblick töten und dann wortlos gehen, das Nicht-bestellte auf dem Tisch lassend. Und wenn er ihnen dann voller Stolz den Arbeitsvertrag rüberschiebt und das Gehalt gleich mal um 500 Euro erhöht, weil so eine Bedienung hat nicht jeder. Ja, doch, da wäre ich gerne mal dabei.

Aber zurück zu Rom. Sie hatten uns gewarnt, unsere ganzen Frequent Travellers im erweiterten Bekanntenkreis. Dass die Stadt voller Räuber sei. Und dass wir unsere Taschen nur gut festhalten sollten. Und auf keinen, aber auch auf gar keinen Fall sollten wir die Geldbeutel da hineintun. Auch keine Kameras. Auch nicht in die Hosentaschen, Nicht in die Gesäßtaschen. und auch nicht in die Taschen vorne. Weil selbst da sei schon Geld geklaut worden. Wobei ich mich dann doch frage, wie unsensibel einer sein muss, dass er nicht mal merkt, wenn ihm vorne einer in die Hosentasche greift.

Wir haben die Tipps befolgt, was gar nicht so einfach ist, weil ein Geldbeutel samt Kamera unter dem Hemd doch gewaltig aufträgt. Und es hat funktioniert. Wir sind nicht ausgeraubt worden. Wir haben das viel eleganter gelöst. Wir haben uns gleich freiwillig schröpfen lassen.

Zwei Pizzen und zweimal Nudeln zum Beispiel samt viermal Cola, was darf das kosten? Richtig: 130 Euro. Die Cola zu je zehn Euro, dazu die Pizzen zu 15 und die Nudeln zu zwölf Euro. Oben drauf noch Pane e Coperto, dazu 15 Prozent Serviceaufschlag. Geht ganz locker.

Oder, ein anderes Beispiel: Zwei Cappuccini (ja, gut, gell? Gleich mal das Plural-I eingebaut) sowie eine Kugel Eis? Exakt: 22 Euro. Weil der Kellner nämlich irgendetwas in wildem Englisch-Italienisch gebrabbelt hat, darin, das haben wir später rekonstruiert, tauchte das Wort large auf. Nur hat das so nicht geklungen.  Und auf unser so misstrauisches wie in bestem Italienisch vorgetragenes: „Normale Cappuccino!“ hat der Mann lächelnd genickt. Und uns zwei große Tassen hingestellt. Dazu vier Kugeln Eis. Obwohl nur eine bestellt war. Wir haben natürlich reklamiert. Erst auf Deutsch. Dann auf Englisch. Dann mit Gesten. Es war fast das Geld wert zu sehen, wie sich schlagartig sämtliche Intelligenz aus dem Gesicht des Mannes entfernt hat. Und mit ihr jede Kenntnis irgendeiner Sprache. Wir haben gezahlt, logisch, die vollen 22 Euro.

Weil, es war das Billigste an diesem Tag. Weil der Eintritt ins Kolosseum schon zwölf Euro gekostet hat, pro Nase, versteht sich. Oder die Liftfahrt auf Gottes Schreibmaschine. Geschätzte 20 Meter, einfach. Macht sieben Euro pro Person. Und erst der Petersdom. Gefühlt war die Schlange vor seinem Eingang gut einen Kilometer lang. Mehrere Stunden Wartezeit, die sich aber gegen ein kleines Salär hätte abkürzen lassen. 35 Euro, egal ob Erwachsener oder Kind, dafür  kein Anstehen und sagenhafte 20 Minuten Zeit für die Besichtigung zu einem festgeschriebenen Zeitpunkt. Führer geht extra.

Wir haben verzichtet. Auf  Gottes Schreibmaschine. Auf den Petersdom. Auf eine zweite Pizza. Wir sind einfach nur durch die Gassen geschlendert, haben in einer unauffälligen, aber wunderbaren Trattoria abseits der Touristenströme gegessen, unseren Espresso dort getrunken, wo auch die Italiener saßen: Und es war ganz wunderbar. Fast so wie in München. Nur schöner.

PS: Haben Sie mal bei Google „Rom +Räuber“ eingegeben? Da kommt viel zu Hotzenplotz, ein wenig zu Schiller und ein bisschen was zu Dinosauriern. Nur zu Rom kommt nix. Macht Sinn. Da gibt es keine Räuber mehr. Weil die das Rauben längst legalisiert und verstaatlicht haben.

Endlich, München wird scharf

Es geht um die Wurst. Wie so oft in München. Was haben sie nicht für Verrenkungen vorgenommen, damit die original Münchner Weißwurst eine original Münchner Weißwurst bleibt. Nicht mal im Umland dürfe sie produziert sein, sagen die Münchner. Als ob diese seltsame Wurst besser schmeckte, wenn sie denn in München produziert wird.

Selbst Edelköche haben sich an ihr schon versucht und Chili dem Teig beigefügt. Oder Trüffel. Oder sonstiges teures Gedöns. Geholfen hat es nichts. Die Weißwurst ist eine Weißwurst geblieben. Also versuchen sich die Stars der Küche jetzt an anderen Objekten.

Eigentlich hat es erstaunlich lange gedauert, bis sie die Currywurst als solche entdeckt haben. In Berlin ist sie längst Kult, in München ein leider ziemlich vernachlässigtes Etwas. Nicht, dass in der Landeshauptstadt jetzt die Currywurstbuden nach dem Vorbild der Bundeshauptstadt aus dem Asphalt schössen. Das geht hier schon auf einem ganz anderen Niveau. Das Curry 73 zum Beispiel an der Balanstraße. Das gehört Holger Stromberg. Der ist Koch, verwöhnt normalerweise die deutsche Fußballnationalmannschaft, und pflegt an der Balanstraße seine proletige Ader. Hat das Pförtnerhaus einer Industriebrache umgebaut zur Currybude. Und die Menschen stehen Schlange. Weil die Wurst bio ist und die Pommes frisch und das Curry selbst gemacht wie auch die Mayo dazu.

 
Oder die Klenzestraße. Gleich drei Edelbräter tummeln sich hier. Einer feiner als der andere. Der Bergwolf und die Gute-Nacht-Wurst sind regelmäßig knall voll, servieren die Wurst in tausend Varianten und dazu die hippen Biere der Saison, Tannenzäpfle aus dem Schwarzwald oder Tegernseer aus dem gleichnamigen Brauhaus. Oder Champagner. Weil das die Schickeria mag, Edelgetränke zur Proll-Wurst.

Jetzt gibt es dort auch noch das Curry. Mit Würsten nach den Rezepten eines Sternekochs. Mit Trüffelmayo, Chili-Aprikose, Senf-Honig oder Preiselbeer-Meerrettich. Zu den Pommes, frisch geschnitten und doppelt fritiert vor den Augen des Gastes. Oder auch zur Wurst, je nach Geschmack.  Wer will, kann sich seine Wurst sogar mit Blattgold belegen lassen. Was selbst dem Wirt „fast schon zu dekadent“ ist. Aber eben nur fast.

Stromberg drüben in der Balan verzichtet auf solchen Schnickschnack. Bei ihm darf der Gast zwischen vier Currysorten wählen. „Blumig, „Mild“, „normal scharf“ oder „scheissescharf“. Steht auch auf den Streuern, wobei bei der schärfsten Variante das „scharf“ nicht mehr drauf gepasst hat. Liest sich jetzt etwas merkwürdig. Wo doch das Auge mitisst.
Ja, Berlin kann sich warm anziehen. Weil sich in München endlich auch so etwas wie eine Wurst-Kultur entwickelt. War aber auch Zeit geworden. Aus fränkischer Sicht jedenfalls ist der Schritt längst überfällig. Ehrlich.

ESL – Eklige scheußliche Lauge?

Was auch immer im Glas sein mag - ESL-Milch ist es nicht. Dafür blickt sie zu glücklich drein.

Es gehört zu den Dingen, die ich nicht verstehe. Milch zum Beispiel. Ich mag sie, offen gestanden, nicht wirklich. Im Kaffee, okay. Im Tee auch. Aber pur? Das ging schon als Kind bei mir gar nicht. Allenfalls im Müsli kann ich sie ertragen.

Dazu muss sie frisch sein. Frisch und kalt. H-Milch finde ich abstoßend. Mein Sohn, der steht auf ihren Geschmack. So sehr ich ihn auch liebe – er ist mir manchmal richtig fremd. Wahrscheinlich liegt es daran, dass ich in Nürnberg geboren bin, er aber in München. Wäre was für Astrologen. Die lesen aus solchen Sachen immer alles Mögliche heraus.

Aber egal. Wie gesagt, frisch muss sie sein, die Milch. Doch das ist gar nicht mehr so einfach. In München bietet sie kaum noch ein Supermarkt an. Die großen Ketten haben die gläserne Weihenstephaner ebenso aus ihren Regalen verbannt wie die Andechser; dafür stehen an ihrer Stelle jetzt diese Plastikteile mit ESL-Milch. Extended shelf Life soll das heißen. Steht für längere Haltbarkeit und damit für einen simplen logistischen Vorteil. Weil die Lagerzeit sich weit mehr als verdoppelt hat, können die Konzerne die Mengen großzügiger kalkulieren, kann es ihnen egal sein, ob sie vor dem Wochenende zu viel geordert haben und nach dem Wochenende die Milch mit leichtem Rabatt verkaufen müssen.

Mir aber ist das nicht egal. Die ESL-Milch, behauptet die Industrie, schmecke wie die Frischmilch. Ich bin mir nicht sicher, ob die das Zeug jemals selbst probiert haben. Vermutlich nicht. Sonst könnten sie nicht so einen Blödsinn behaupten. Natürlich schmeckt sie anders; sie hat diesen Beigeschmack, wie ihn auch die H-Milch hat, dieses Mufflige, für mich eher Widerliche. Aber die Industrie behauptet ja auch, dass wir zum Beispiel die zahllosen Gesichtcremes brauchen, all dieses Anti-Aging-Zeug, das niemanden jünger, die Konzerne aber umso reicher macht.

Wenigstens müssen sie die Packungen jetzt eindeutiger markieren. Das haben sie nämlich versucht, uns das Zeug unterzujubeln. Bei uns der Supermarkt hatte die ESL-Milch heimlich an die Stelle der alten, aber frischen Milch gestellt. Als ob wir so blöd wären und das nicht merkten. Das Gesetz sei geändert, hat dieser Tage das Umweltministerium wissen lassen, das sich auch noch Gesundheitsministerium nennt. Seinen Beamten ist der wunderschöne Satz gelungen: „Vorgaben für die Kennzeichnung von Konsummilch sind in der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung des Bundes geregelt.“

Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung! Genial! Da muss einer erst mal draufkommen. Und dass bei der ESL-Milch „nach Einschätzung des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit von einer Gesundheitsgefährdung nicht auszugehen“ sei, lässt das Ministerium auch noch wissen.

Gut, dass sie das dazu gesagt haben. Sicher war ich mir nämlich nicht. Und jetzt frage ich mich, warum die Leute das mit sich geschehen lassen, warum sie es einfach hinnehmen, wenn die Konzerne ihnen die Frischmilch wegnehmen und durch die andere ersetzen, die sie nicht gewollt, die sie nicht bestellt haben. Seltsam.

Der Münchner Brotkreislauf – ein Luxusproblem

Dass unsere Gesellschaft an Luxus erkrankt ist, lässt sich gelegentlich an winzigen Symptomen ablesen, an den kleinen Geschwüren in unserem Alltag. Im Münchner Norden zum Beispiel eitert so eine winzige Beule vor sich hin.

Sie steht im Hinterhof einer kleinen Bäckerei, einer der letzten, die noch in privater Hand ist mit einem echten Bäckermeister am Ofen und ohne starke Kette im Hintergrund. Er besteht, irgendwie, trotz des erbarmungslosen Verdrängungskampfes in seiner Branche. Die Beule im Hof also ist rot, schon ziemlich zerschunden, mit einer großen Klappe – der Schuttcontainer eines großen Müllentsorgers. Und allabendlich spielt sich an ihm das gleiche Ritual ab.

Dann kommen sie aus der Bäckerei mit Körben voll duftenden Gebäcks, mit Broten, Laugenstangen, Brezen, Semmeln. Und kippen sie hinein in den Container. Ihm bleibe, sagt der Bäcker, der seinen Namen nicht nennen will, nichts anderes übrig. Der Kunden wegen. Sagt er.

Die Kunden: Sie wollen, auch abends kurz vor Ladenschluss noch, aus dem gesamten Sortiment wählen können. Selbst wenn sie dann doch das gleiche wie immer kaufen. „Sonst gehen die zur Konkurrenz“, sagt der Bäcker. Also hält er alles vor, was seine Regale tragen können. Er könnte, logisch, das Brot auch am nächsten Tag noch verkaufen. So wie das die Discounter tun, die das haltbar gemachte Brot in Zellophan verpackt zu wahren Dumpingpreisen anbieten. Weil der Münchner Bäcker ein Mann ist, der auf sein Handwerk noch etwas  gibt, verzichtet er freilich auf Zusatzstoffe. Was sonst sollte er auch tun – mit den Preisen der Discounter kann er nicht mithalten, also bleibt ihm nur die Qualität als Erfolgsrezept.

Deshalb also schmeißt er das Brot weg. Er habe, sagt er, natürlich vorher an die Bedürftigen verschenkt, was vertretbar sei, über die Münchner Tafel, die sich um die Armen kümmert wie all die anderen Tafeln, die auch in München und seinem reichen Speckgürtel überall aus dem Boden schießen. Er gibt den Münchnern, was sie nur irgendwie nehmen können.

Ein paar Kilo nehmen ihm auch einige Privatleute ab, die sich zuhause ein paar Schweine halten, für den Eigenbedarf. Er könnte, sagt er, an Bauern verkaufen, an Schweinezüchter. Doch da hat das Gesetz einen Riegel vorgeschoben, verlangt ein Zertifikat, das er nicht hat. Und sortenreines Brot. Weil wegen BSE kein tierisches Eiweiß in den Semmeln sein darf, die an die Schweine gehen. Also müsste der Bäcker für die Bauern sortieren, müsste er die Butterbrezen herausnehmen oder die Pizzastangen. Er müsste einen irren Aufwand betreiben, einen, der sich weit weniger rechne als das simple Wegwerfen der Backwaren.

Deshalb schmeißt der Mann also das Brot weg. Deshalb kommt der Container in eine Biogasanlage. und deshalb wird dort aus dem frischen Brot bald frischer Strom. Strom, mit dem der Bäcker seinen Ofen einheizt. Auf dass er dort neues Brot backen könne für seine wählerischen Kunden. Und in seinem Hinterhof eitert weiter die kleine Luxusbeule.

Arme Münchner Weißwurst

Sie haben es schon wichtig mit ihrer Weißwurst, die Münchener. Was haben sie nicht geklagt und prozessiert, gestritten und gefleht, auf dass sie als „Original Münchner Weißwurst“ geschützt werde und mithin nur in der Hauptstadt selbst als solche hergestellt werden dürfe. Weil da nämlich die Wiege derselbigen stehe, im „Gasthaus zum Ewigen Licht“.

Die Münchner wären nicht die Münchner, wenn sie die Geburtsstunde der weißen Wurst nicht wenigstens auf den Tag genau benennen könnten. Der 22. Februar soll es gewesen sein, im Jahre 1857 in oben benanntem Gasthaus. Eine Notlüge des Kochs sei es gewesen, der der Wurst auf die Welt half: Ihm waren die dünnen Därme für die Bratwürste ausgegangen, er presste das Brät kurzerhand in dickeres Gedärm, verzichtete dann aber auf das Braten und kochte sie der dicken Haut wegen. Et Voila: Da war sie, die Weißwurst.

Eine schöne Geschichte. Dumm nur, dass die Franzosen schon ein paar Jahrunderte länger eine ähnliche Wurst bereiten und sie obendrein noch „Boudin Blanc“ nennen, was wenig überraschend Weißwurst heißt. Wenigstens reichen unsere Nachbarn dazu kein Weißbier, keine Brezen und auch keinen süßen Senf.
Den Streit in der Landeshauptstadt schlichtet das nicht. Die Münchner Metzger wollen das Privileg für die Weißwurst haben, wollten sie patentieren wissen und haben das zunächst sogar geschafft. Inzwischen allerdings hat das Bundespatentgericht das Münchner Patent für nichtig erklärt, anders übrigens als bei den Original Nürnberger Rostbratwürsten oder dem Original Parmaschinken.
Wirklich schwer ist den Richtern ihr Urteil nicht gefallen. Schließlich kommt kaum eine der original Münchner Weißwürste original aus München. Gerade mal fünf von hundert Würsten schaffen das. Den Rest wursteln die Metzger aus ganz Oberbayern zusammen. Was, fragten sich die Berliner Richter konsequent, sollten sie da noch schützen? Also erklärten sie die Münchner Weißwurst zu einer regionalen und hauptsächlich südbayerischen, keineswegs aber rein münchnerischen Spezialität.
Die Münchner wären nicht sie selbst, wenn sie nicht sofort ein neues Feld gefunden hätten. Jetzt streiten sie über den richtigen Umgang mit der Pelle. Denn in jenem, wenn auch schrumpfenden Teil der Gesellschaft, der sich noch auf Etikette besinnt, sind Gabel und Messer Pflicht. Der echte Bayer aber zuzelt seine Wurst, die Spitzenkoch Wolfram Siebeck einst diffamierend als „Albino-Pimmel“ einstufte.

Auszuzeln freilich hat einen gewissen Ekel-Faktor. Die Brutaleren schneiden deshalb die Wurst einfach der Länge nach auf, die etwas Feinfühligeren halbieren sie zuerst und pellen sie dann. Kreuztechnik nennt sich das. Wieder andere schneiden die Wurst in schmale Streifen und ziehen ihr danach das Fell ab.

Doch all das sind nur Nebenaspekte im Kampf um die echte, die einzige, die wahre Münchner Weißwurst. Sie muss wirklich unerträglich leiden. Der unvermeidliche Alfons Schuhbeck zum Beispiel verfeinert die Weißwurst mit Chili oder mit Trüffeln. Tim Mälzer vergewaltigt sie mit Curry. Manche Köche servieren sie gebraten auf einem „Bett aus roten Linsen“, andere kombinieren die Weißwurst mit Matjes-Heringen, mit Sardellen oder Kapern. Und die Edel-Metzger kippen Champagner statt Eis ins Brät.

Es ist weit gekommen mit der Münchner Weißwurst, ob nun original aus München, Hamburg oder, wie die Süddeutsche Zeitung mahnte, gar aus Japan, weil selbst das der Richterspruch zuließe. Es gibt Momente, da fühlt mein fränkisches Herz tatsächlich mit der geschundenen Münchner Seele. Jedenfalls ein bisschen.

Ein Loblied auf das Schäufele!!!!

Tsts, sieht so aus, als bahnte sich hier ein innerfränkischer Konflikt an. Es geht, mal wieder, um eine Frage von grundsätzlicher Bedeutung: Heißt es nun Schäufele oder Schäuferla. Mein oberfränkischer Pendlerfreund Uli besteht auf Letzterem, ich als ebenso überzeugter wie gebürtiger Mittelfranke schwöre, dass es Schäufele heißt. Natürlich können Sie jetzt sagen: Es kommt darauf an. So einfach liegen die Dinge aber numal nur selten, und beim Schäufele tun sie es schon gar nicht.

Deshalb muss ich wohl härtere Geschütze auffahren. In der Reihenfolge der neuen Glaubwürdigkeitskala (von kaum an an aufsteigend), deshalb ein wenig Quellenarbeit zum Thema Schäufele.

Schäufele

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Fränkisches Schäufele

„Schäufele, Schäuferle, Schäuferla oder Schäufala ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.

Als Schäufele werden auch traditionelle Gerichte aus der flachen Schulter bezeichnet:

Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem Bratenjus, Kartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.

Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das traditionelle Gericht wird seit den 1990er Jahren auch vorgegart und in Plastik eingeschweißt verkauft. Es muss dann lediglich erwärmt werden.

Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit Dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist dort ein traditionelles Weihnachtsessen.“

Und, Uli, hast Du es gemerkt? Natürlich, selbstverständlich, ganz ohne Frage steht Schäufele an erster Stelle. Ich gebe zu, neuerdings ist Wiki als Quelle aber nur noch eingeschränkt verlässlich, gell, lieber Oberfranke (ich sag nur: Wilhelm!)?

Deshalb weiter im Netz zum ultimativen Beweis und

Herzlich willkommen beim Menü der


Freunde des fränkischen Schäufele


n.n.e.V.


(noch nicht eingetragener Verein)

Also, wenn das nicht überzeugen kann, dann weiß ich auch nicht.

Die Augsburger nennen es übrigens, rate mal, na klar Schäufele. Gibt es auf dem Plärrerfest, und wie mir ein Augsburger Kollege versichert hat, sind die Portionen dort riesig, weil das Schäufele aus einem Stück ist. Er ist echt ein guter Esser. Aber selbst er schafft das Schäufele nicht allein. So ein Kilo pures Schäufele kann jeden schaffen.

Immer noch nicht überzeugt? Dann hilft allenfalls noch das Schäufele(!!!!!)-Rezept, dass die Jungs und Mädels auf ihrer Schäufele-Seite preisgeben. Sehr zum Nachkochen empfohlen! Die Seite haben übrigens, versteht sich, Nürnberger gemacht. So lobe ich mir das.

Noch Fragen, Uli? Nein? Na also, geht doch.